ABSTRACT
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de carne bovina, alimento rico em nutrientes que possui características propícias ao desenvolvimento de microrganismos provocando grandes prejuízos financeiros, além de ser um importante veículo de gastrenterites. O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade higiênico-sanitária de carne bovina moída in natura comercializada no Norte do Rio Grande do Sul, Brasil. Para tal, 31 amostras adquiridas em 15 açougues e supermercados foram analisadas quanto à presença de Salmonella spp., além da pesquisa de microrganismos indicadores de falhas durante o processamento deste alimento, segundo a metodologia descrita pela APHA. O patógeno Salmonella foi encontrado em 11,11% das amostras, demonstrando elevado risco à saúde do consumidor. Coliformes totais e termotolerantes foram encontrados em 100% das amostras analisadas, bem como mesófilos e psicrotrófilos, indicando falhas higiênicas e sanitárias durante a cadeia produtiva. Algumas amostras também apresentaram crescimento de bolores, leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados obtidos reforçam a necessidade de implementação de boas práticas visando à melhoria das condições higiênico-sanitárias na obtenção de produtos seguros para o consumidor, além da necessidade de maior fiscalização pelos órgãos responsáveis.
ABSTRACT
O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica de quatro marcas de ricota comercializadas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, sendo analisados cinco lotes de cada marca. Avaliou-se a presença de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, bolores, leveduras, e de Salmonella spp., além da temperatura de armazenamento e pH. Constatou-se que, 85% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais e 75% por coliformes legislação brasileira, RDC nº 12 de 2001. Leveduras foram encontradas em 90% das amostras e Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. não foram detectados. 80% das amostras estavam armazenadas em temperaturas superiores a 8ºC, favorecendo o desenvolvimento microbiano e 25% apresentaram valores de pH ácido. Os resultados obtidos indicaram haver falhas no processamento que, quando aliadas ao mau armazenamento, promovem o desenvolvimento de micro-organismos, os quais aceleram a deterioração do produto e representam sério risco à saúde do consumidor. Maior controle por parte das indústrias e fiscalização pelos órgãos competentes são necessários, a fim de garantir o consumo de ricotas de qualidade.
The aim of this study was to analyze the microbiological quality of four trademarks of ricotta commercialized in the northwestern of Rio Grande do Sul The samples (five lots of each brand) were evaluated for the total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, yeasts and molds, Salmonella, storage temperature and pH. Results showed contamination by total and thermotolerant coliforms in 85% and 75% of the samples, respectively, and 50% were inappropriate for human consumption according to the Brazilian legislation (RDC nº 12, 2001). Yeasts were found in 90% of samples, but coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella were not identified. 80% of the samples were stored at temperatures above 8°C favoring microbial growth and 25% showed acid pH values, indicating the presence of fermenting microorganisms. The results showed flaws in the ricotta in the processing environment that, allied to inadequate storage at sale points, promote the growth of microorganisms and can accelerate the deterioration of the product, besides it is a risk to consumer health. Greater control by industries and supervision by the competent agencies are required to ensure the quality of ricotta consumption.